【吉利丁】秒懂吉利丁！一文搞懂吉利丁片、吉利丁粉與明膠的差異

• by fengshuipbn
• 2024-03-24

吉利丁：糕點中的關鍵成分

吉利丁，一種透明薄片狀物質，從動物結締組織中提取，主要成分為蛋白質。其凝膠強度根據「布隆標度」評級，常見於 125 至 250 Bloom 之間。

吉利丁的種類與轉換

市面上有吉利丁粉和吉利丁片兩種形式。不同形式的吉利丁具有不同的重量和凝膠強度，但理論上可相互替換。下表提供吉利丁片和吉利丁粉之間的重量轉換。

吉利丁的使用

使用吉利丁前，須先浸泡於冷水中，然後在 80℃ 以上融化。為避免酸度過高影響凝固，成品應冷藏保存。吉利丁的獨特韌性與彈性，使其成為糕點料理中不可或缺的成分。

吉利丁的化學組成

吉利丁的主要成分為蛋白質，佔約 87% – 92%。此外，還含有水分 (7% – 12%) 和灰分 (1%)。牛皮和豬皮是生產吉利丁的主要來源，其次是魚類。

吉利丁的歷史與應用

吉利丁作為粘合劑的歷史悠久，其烹飪價值則到近代才被廣泛運用。19 世紀，商業明膠開始出現，而今吉利丁已廣泛應用於軟糖、棉花糖、冰淇淋和優格等食品中。

明膠的特性與分類

明膠是一種膠原蛋白的不可逆水解形式，從牛、豬和魚的皮、骨骼和結締組織中提取。不同來源的明膠具有不同的特性，例如牛骨明膠通常用於照相和醫藥級用途。

明膠的生產

明膠生產過程涉及將牛和豬骨骼和皮膚煮沸提煉膠原，然後浸濕過濾。精煉後的物質乾燥後磨成粉末，再添加砂糖、己二酸、檸檬酸鈉和色素製成成品。

素食替代品與宗教限制

素食主義者可使用洋菜作為明膠的替代品。穆斯林則會使用清真處理的牛明膠，避免豬明膠。

吉利丁：用途廣泛的凝膠劑

吉利丁是一種從動物的結締組織中提取的天然凝膠劑。它由膠原蛋白製成，是一種存在於骨骼、皮膚和肌腱中的蛋白質。吉利丁具有獨特的膠凝特性，在食品、藥品和化妝品中用途廣泛。

吉利丁的特性

吉利丁的類型

根據來源和提取方法，吉利丁分為三種類型：

吉利丁的用途

吉利丁在各種產業中用途廣泛，包括：

食品產業：

• 果凍、慕斯和布丁
• Marshmallows 和 Gummi 糖果
• 低脂乳製品的增稠劑

藥品產業：

• 膠囊和錠劑的包衣
• 軟膏和乳霜的基質
• 傷口敷料

化妝品產業：

• 面霜和乳液的增稠劑
• 睫毛膏的成膜劑
• 洗髮精和護髮素的定型劑

其他用途：

• 紙張塗層
• 膠水
• 清潔劑

吉利丁的優缺點

優點：

• 天然來源
• 可生物降解
• 可逆凝膠形成
• 相對穩定

缺點：

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明膠- 維基百科，自由的百科全書

只有搞定吉利丁粉&吉利丁片，才能做出完美的布丁、慕斯！

• 可能含有動物蛋白質殘留物，對素食者和過敏者不適合。
• 在高温下可能會融化或融化。
• 可能導致凝膠收縮。柔軟，常與豬皮吉利丁混合使用。
• 魚皮吉利丁：具有低凝膠強度，常應用於清真食品和猶太教食品中。

結語

吉利丁是一種多用途的食用凝膠劑，具有獨特的特性，使其在食品、藥品和化妝品產業中的應用廣泛。其強大的凝膠力、熱可逆性、無味且無臭的特性使其成為製造各種產品的理想成分，從柔嫩的果凍到堅韌的醫療器材。

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